Fyllda duvbröst
( 4 portioner)
4 duvor
Vitlöksost typ Boursin eller
Cantadou (ej smältost)
Vetemjöl
1 ägg
Ströbröd
Nymald svartpeppar
Smör att steka i och salt
Till såsen:
Vatten
svartvinbärsgelé
Gör så här: Skär bort duvbrösten så genom att göra ett snitt längs bröstbenet och följ längs bröstskölden med kniven så filéerna lossnar. Dra bort skinnet och ta bort de ljusa innerfiléerna som läggs åt sidan. Det är ändast de stora filéerna som skall fyllas. Snitta längs filéns ena långsida och minst halvvägs in så en ordentlig ficka bildas. Lägg nu duvbrösten på en skärbräda och banka ut dem lite lätt med knuten hand, en mortel eller dylikt. Öppna fickorna och lägg i cirka 1 tsk vitlöksost. Stäng och tryck till kanten lite försiktigt. Dubbelpanera därefter de fyllda filéerna, d.v.s doppa dem först i vetemjöl, därefter i uppvispat ägg och till sist i ströbröd. Så här långt kan duvbrösten förberedas. Det är sedan till fördel om de får vila i kylen i några timmar innan de skall stekas och avnjutas.
Peppra de panerade duvbrösten runt om just före stekningen. Spara saltet till efteråt. Smält rikligt med smör i en gjutjärnspanna och stek filéerna på svag värme. Högst 3-4 minuter på varje sida. Ett bra mått på att det är dags att vända eller ta upp dem är att köttsaften börjar sippra ut på ovansidan. De små innerfiléerna steks snabbt, ca ½ minut på varje sida.
En god och lättgjord sås får den som vispar ur pannan med lite vatten och svartvinbärsgelé som får smälta. Servera genast med klyft potatis och lättkokta grönsaker.
Grytstekt duva med lingonsås
(4 portioner)
2-3 duvor, plockade och urtagna
150g bacon
Salt och peppar
Smör till stekning
Fond
Duvskrov, ev lever och muskelmage
1-2 msk smör
1 morot, hackad
1 bit rotselleri, hackad
1 gul lök, hackad
2 persiljekvistar
2 apelsinskivor med skal
10 enbär, krossade
6 vitpepparkorn
Sås
1½ dl fond
3 dl lingon
½ dl honung flytande
½ dl vispgrädde
2 msk saft av apelsin
Salt och peppar
Gör så här: Skär av låren och dela duvorna i en bröst och en ryggdel. Skölj och torka ur dem väl och lägg brösten åt sidan. Används muskelmage och lever: Skär runt muskelmagen och vänd ut innehållet. Lägg mage och lever i kallt vatten en stund.
Fond: Skär bort "gumpdelen" på ryggpartierna. Knäck ryggarna och låren i bitar och bryn dem i smör eventuellt med lever och muskelmage. Tillsätt rotfrukter och lök och låt det fräsa med en stund. Häll över vatten så det täcker väl. Koka upp och skumma av. Tillsätt resten av ingredienserna. Koka på svag värme under lock ca 1 timme. Sila och koka ihop till 1½ dl.
Duvbröst: Gnid in dem med salt och peppar. Linda bacon skivor runt om och fäst med steksnöre eller tandpetare. Bryn i smör på medelstark värme. Lägg fåglarna med bröstdelen upp och späd, Så att det bildas en bottenskyla, med lite av den kokande fonden, låt även lite lök och rotsaker följa med i grytan. Efterstek under lock 20-30 minuter.
Sås: Finfördela lingonen i mixer eller mosa dem för hand. Blanda dem med fonden och låt koka ett par minuter. Sila. Blanda i honung, grädde och apelsinsaft. Koka såsen några minuter. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt hela lingon.
Servering: Ta bort baconskivorna. Skär ut och skiva brösten. Servera med såsen och en krämig potatisgratäng. Smaklig måltid!
